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蔬菜干制罐藏加工技术
来源:   日期:2013/12/21   浏览次数:
蔬菜干制罐藏加工技术
日期:2014-06-24 09:48 作者: 来源:农博网 点击:29

  一般情况下,由于滞销、腐烂等原因,蔬菜从生产到销售过程中的损失在30%以上。现在的单项新技术要使蔬菜的产量提高30%十分困难,而通过蔬菜的加工就能够降低损失,从而相对地提高蔬菜数量。为此,本报记者近日走访省农科院有关专家,请他们就蔬菜加工等方面的技术作了讲解———

  从蔬菜加工的品种来看,我国目前生产出口的主要有保鲜蔬菜、腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头等。在这些加工品种中,以保鲜蔬菜、腌制蔬菜、传统技术进行脱水的干制菜等加工品种为主。

  干制蔬菜

  一、原料要求

  绝大多数蔬菜都可以用于干制加工。那些肉质厚、组织致密、粗纤维少的蔬菜,最适合进行干制。例如马铃薯、蘑菇、胡萝卜、青豌豆、四季豆、茄子、辣椒、洋葱、竹笋、甘蓝、黄花菜、百合等。同种蔬菜,有的品种更适宜干制,如鳞茎为白色的洋葱和固形物含量高的绿色甘蓝。少数蔬菜因其特有的化学成分或组织结构而不适合干制。如石刁柏干制后会失去脆嫩品质,组织变得坚韧而不堪食用;黄瓜含水多,脆嫩清香,不宜干制;莴笋干制后口感风味不佳;番茄也因水分含量太高,在加工过程中汁液损失很大,即使用喷雾干燥法制造番茄粉,成品也会因吸湿性强而影响质量。因此,要使干制品品质优良,必须选用适宜的蔬菜种类和品种。

  干制蔬菜对原料有一定的要求。现就几种常见干制蔬菜的原料要求及适宜品种介绍如下:

  1、黄花菜。原料要求橙黄色,长约10厘米,花蕾充分发育,花朵未开放时采收,糖分达10%以上。适宜的品种有河南荆州花、茶子花、山西大荔花、江苏大乌嘴。

  2、胡萝卜。原料要求表面光滑,须根少,心髓部不明显,干物质大于11%,糖分不低于4%,胡萝卜素含量高。适宜的品种有上海南京红、陕西柿子红。

  3、洋葱。原料要求鳞茎大,结构紧密,颈部细小,鳞片全白或淡黄色,辛辣味要浓,外皮充分干燥时采收。适宜的品种有南京黄皮。

  4、甘蓝。原料要求结球大而紧密,心部小,皱叶、干物质和糖分高。适宜的品种有黄绿色的大、小平头品种好。

  5、蘑菇。原料要求菇体色白、肉厚,带韧性,菇盖直径3厘米以内,菇盖边缘内卷,略见菌褶或不见菌褶时采收。适宜的品种有白蘑菇。

  6、刀豆。原料要求青绿色、鲜嫩、肉质肥厚无筋,荚内种子尚未形成或仅现雏形。适宜的品种有白花白籽、红花黑籽。

  7、竹笋。原料要求色泽洁白,肉质柔软、肥厚、无显著苦涩味,竹尖外露地面17厘米左右时采收。适宜的品种有毛竹笋。

  二、工艺流程

  1、原料选择。蔬菜干制对原料的要求是干物质含量高,粗纤维和废弃物少,可食率高,成熟度适宜,新鲜,风味好,无腐烂和严重损伤等。

  2、清洗。用人工清洗或机械清洗,清除原料表面附着的泥沙、杂质、农药和微生物,使原料基本达到脱水加工的要求,保证产品的卫生。

  3、整理。除去皮、根、老叶等不可食部分和不合格部分,并适当切分。去除原料的外皮可提高产品的食用品质,又有利于脱水干燥。切分采用机械或人工作业,将原料切分成一定大小和形状,以便水分蒸发。常切成片、条、粒和丝等状,其形状、大小和厚度应根据不同种类与出口的规格要求。对某些蔬菜,如葱、蒜等在切片过程中还需用水不断冲洗所流出的胶质汁液,直至把胶质液漂洗干净为止,以利于干燥脱水和使产品色泽更加美观。

  4、护色。脱水蔬菜以烫漂处理护色。有些原料还在烫漂后或在干燥后再用硫处理护色。

  5、干燥。最佳干燥方法有冷冻干燥、真空干燥及微波干燥。但综合考虑成本、经济效益等因素,目前蔬菜干燥使用最多的是风干燥设备。当然也可采用自然干燥方法。

  6、后处理。蔬菜原料完成干燥后,有些可以在冷却后直接包装,有些则需要经过回软、挑选和压块等处理才能包装。

  回软也称均湿,

  由于干燥过程热风分布不均匀或原料切分、铺料不均匀,往往使产品的含水量略有差异。所以待产品稍稍冷却后,立即装入有盖密闭的马口铁桶或套有塑料袋的箱中,保持一定距离,便于制品的水分平衡,质地柔软,方便包装和储运。

  挑选即在回软后或回软前剔除产品中的碎粒、杂质等,然后倒入拣台上,拣除不合格产品,挑选操作要迅速,以防产品吸潮和水分回升。挑选后的成品还需进行品质和水分检验,不合格者需进行复烘。

  压块主要是针对脱水菜。叶菜类脱水后呈蓬松状,体积大,不利于包装运输,所以有的需经过压缩。一般在蔬菜干燥刚结束时趁热压块。

  在包装储藏的工作方面,一般采用瓦楞纸箱包装,箱内套衬防潮铝箔袋和塑料袋密封,对于易氧化褐变的产品,需用复合塑料袋加铝箔袋包装,零售包装以100克、250克等包装,再用纸箱外包装,每箱净重20公斤或25公斤。产品包装好后最好保存在10℃左右的冷库中。储藏库必须干燥、凉爽、无异味、无虫害。储藏期间要定期检查成品含水量及虫害情况。

  罐藏蔬菜

  一、原料要求

  大部分蔬菜原料虽然都可以加工,但加工适应性差别很大,原料选择不当,会使产品质量受到影响。选择罐藏蔬菜原料时,应从产量、供应期、储藏期、可食部分的比例、物理性质、化学组成及感官质量等方面来考虑。

  罐藏用的蔬菜要求肉质丰富,质地柔嫩而细致、粗纤维少、可食部分多及色泽良好的种类和品种。以下介绍几种罐藏蔬菜对品质方面的要求。

  1、刀豆。原料新鲜饱满,绿色或浅绿色,豆荚圆棍形、不弯曲,成熟适度(乳熟期),无病虫害及机械伤.不得使用扁形、畸形、锈斑、霉烂、带有粗筋、开红花及豆粒突出的豆荚。

  2、青豌豆。豆荚新鲜饱满,呈青绿色,成熟适度(即青荚饱满),无病虫害及机械伤,豆荚青绿柔嫩,含糖多,含淀粉少。使用白花种,不用红花种。每荚含豆仁5粒以上,原料从采收至生产不得超过24小时。

  3、蘑菇。苗体新鲜、菇色洁白,无机械伤和病虫害,允许伞略带小斑点、小畸形和轻微薄菇,无开伞,无异味,菌柄切口平整、无太空心、不带泥根,长度不超过1.5厘米。

  4、番茄。果实新鲜饱满,无病虫害及机械伤,无严重畸形霉烂变质现象,果肉厚、种子少,组织坚实,可溶性固形物在4%以上的鲜红番茄。整番茄用果横径在30- 50毫米,番茄酱用果横径35毫米以上。

  5、竹笋。冬笋新鲜脆嫩,肉质乳白色或淡黄色,无病虫害,允许嫩茎的粗老部分有轻微损伤,但不得伤及笋肉;春笋新鲜良好,肉质白或黄白,允许轻微拔节,笋身无明显空洞,无畸形、不干缩。

  6、芦笋。要求长12- 16厘米,茎部长短茎平均l O - 36毫米。一级品要求鲜嫩整条,形态完整良好,呈白色,尖端紧密,少量笋头允有不超过5毫米的淡青色或紫色,不带泥沙,无空心、开裂、畸形、病虫害、锈斑和其他损伤。

  如果头部淡青色或紫色部位超过5毫米,但小于40毫米者;或整条带头,长度不到12厘米,但在5厘米以上者;或有轻微弯曲,裂纹、小空心者;或尖端40毫米以下部位有轻度机械损伤者,则都为二级品。

  7、莴笋。要求新鲜、幼嫩,无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉,去净皮筋,经盐浸后肉质脆嫩,无显著生青及苦涩等不良气味,呈淡黄色或浅绿色。

  二、加工工艺

  1、原料选择。罐藏用的蔬菜品种极其重要,不同的产品均有其特别适合于罐藏的品种,如蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆等均有它们的罐藏专用种。而每种原料均要求有一定的成熟度,不同的种类品种要求的成熟度不同,如青刀豆、豌豆、甜玉米等要求嫩熟,番茄则要求完全成熟。原料越新鲜,加工品的质量越好,因此蔬菜从采收到加工,一般不要超过24小时,有些蔬菜如豌豆、甜玉米等应在6小时内加工。

  2、挑选分级。剔除腐烂、病虫害、畸形、成熟度不足或

  过熟等不合格原料。为保证罐头成品的质量,便于加工操作,提高劳动效率,降低原料消耗,必须按原料大小、成熟度、色泽等分级,以便每批原料品质基本一致。若按形状、大小等分级,可采用机械分级,分级机有震动式和滚筒式等。若按原料的质量好坏来分级,一般是在工作台上或传送带上用人工分级。

  3、清洗。目的是除去原料表面附着的尘土、泥沙、污物、残留农药及部分微生物,用人工清洗或机械清洗。对不同种类或不同性质的原料,应采用不同的洗涤方法。一般先在流动清水中浸泡,使表面的泥沙等杂质易分离除去,然后在水中鼓风的条件下洗刷或用高压水淋洗。

  对于表面有残留农药或污染微生物较多的蔬菜原料,可先在0.5%- 1.0%盐酸溶液或0.1%- 0.2%的高锰酸钾溶液或0.06%漂白粉溶液中浸泡3- 5分钟,再用流动水洗净。

  4、整理。除去不可食用的外皮部分,保持去皮后果实外表光洁,防止去皮太厚,增加原料消耗。一般的去皮方法有手工、机械,热力、碱液等四种去皮方法。不同的果蔬品种,去皮的方法各不同,如马铃薯等用碱液去皮。经碱液处理的原料,去皮后必须马上用流动水清洗干净,防止变色。

  5、护色。有些蔬菜去皮后暴露在空气中会迅速发生褐变,去皮后必须立即投入0.1%柠檬酸液或1%- 2%食盐水的酸盐混合液中护色。

  6、切分。根据原料种类和制品要求的不同将原料切片、切块或切段。

  7、预煮。大部分蔬菜原料,装罐前均须经预煮处理;其目的主要是软化组织,便于装罐,排除原料组织中的空气;破坏酶的活性,稳定色泽,改善风味和组织,脱除部分水分,保持开罐固形的稳定;杀灭部分附着于原料中的微生物。

  8、分选装罐。按质量要求进行分选,将不同色泽、大小态的蔬菜分开装罐。每罐装入的蔬菜量根据产品要求的开罐固形含量及原料品种、老嫩、预煮程度、杀菌后脱水率等因素进行调整,装罐时汤汁一定要加满,防止罐内顶隙度过大,引起氧化圈,或蔬菜露出液面变色。

  9、排气封口。注入汤汁后的罐头,必须迅速加热排气或抽气密封。加热排气者,应注意排气时间和温度,使罐头中心度达80℃以上;热传导慢的品种,装罐前复煮后越热装罐并加入沸水再排气;排气后立即密封;排气过程要防止蒸汽冷凝水滴入罐内,采用抽气密封或预封后排气密封。真空封口时真空度应当符合要求。

  10、杀菌冷却。封口后的罐头立即进入杀菌锅杀菌,其具体杀菌条件因各品种而异。蔬菜类罐头大部分属低酸性或接近中性的食品,由于原料在土壤中被耐热性芽孢菌污染的机会多,大部分用高温杀菌。

  罐头杀菌后必须快速冷却,防止继续受热影响内容物色、形、味,井严防嗜热性芽孢苗的发育生长。一般反压降温5分钟左右,冷却至罐内中心温度37℃为宜。

  11、检验。按果蔬罐头的质量标准及试验方法、检验规则、包装要求等进行。

    
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